Recubrimientos de panificación para pan

El pan que se pega a la bandeja genera problemas de suciedad, pérdida de producto, pérdida de tiempo por la limpieza, gasto energético, entre otros aspectos. Estas son las razones por la que los panaderos usan bandejas para hornear con recubrimientos antiadherentes. La producción de alto volumen y alta velocidad de pan, pan de molde y otros productos de panificación sería imposible o muy difícil sin algún tratamiento de liberación, de desmoldeo.

Tecnologías de desmoldeo

¿Por qué es necesario recubrir las bandejas de panadería?, muchas masas requieren un soporte durante el horneado, mientras que otros productos toman la forma deseada de los moldes.  La humedad y el calor hacen que la masa se adhiera a los lados y al fondo de los moldes sin tratar durante el horneado. Existen distintas soluciones que dan respuesta a esta problemática.

La silicona para bandejas de panadería tiene un aspecto gomoso al tacto y suele ser de color naranja, rojo u otros colores. La silicona permite obtener de 800 a 1500 ciclos de horneado de piezas de panificación. Este recubrimiento genera un buen aspecto a los productos de panificación particularmente al pan de barra o pan francés. Mejora la suela en el horneado y dispone de una relación calidad/precio excelente.

Los recubrimientos con fluoropolímeros o también conocidos como recubrimientos con teflón se desarrollaron, en palabras de un proveedor, en la necesidad de encontrar «algo mejor que la tecnología actual y algo que el cliente desee». Varios años de investigación y desarrollo a nivel de fabricantes de bandejas han dado como resultado bandejas de panadería con revestimiento antiadherente a base de fluoropolímeros capaces de entre 3000 y 5000 ciclos de horneado y desmoldeo. Estos recubrimientos son especialmente indicados para piezas, soportes, depósitos, moldes, tolvas, etc., que en contacto con masas o productos para la alimentación deban ser manipuladas, trasvasadas, fritas, cortadas, etc. Los recubrimientos son más duros, con mayor capacidad de desmoldeo y más deslizantes.

Escoge y elige

Los recubrimientos de fluoropolímeros o recubrimietnos de teflón ofrecen superficies permanentes o de larga duración que resisten tanto al aceite como al agua. También denominados fluorocarbonos. Los recubrimientos inertes de teflón cumplen completamente con las regulaciones de contacto con alimentos.

Al igual que las resinas de silicona, los fluoropolímeros, es decir, los recubrimientos de teflón varían ampliamente en composición y rendimiento, lo que permite a los fabricantes de bandejas y moldes elegir de acuerdo con las necesidades de sus clientes.

El sistema productivo, el tipo de pan a fabricar y otras características prácticas deben servir para determinar la mejor solución en cada caso. Nuestra experiencia como aplicadores de recubrimientos antiadherentes les puede ayudar a tomar la mejor solución.

Pros y contras

Hablemos de economía. Los costes iniciales de las bandejas o moldes recubiertos son más altos que los mismos sin recubrir. Los largos ciclos de servicio comunes a las bandejas y moldes recubiertos significan que las panaderías pueden ahorrar el coste de las aplicaciones de desmoldeante, del propio desmoldeante y de las labores de limpieza que genera su aplicación y la seguridad en la zona de trabajo. En productos de gran volumen, algunos panaderos informan que sus moldes y recubrimientos antiadherentes tienen duraciones de 10 meses o más. Es decir, no es necesario volver a aplicar recubrimientos hasta un periodo largo de producción de productos de panificación.

En definitiva, utilizar recubrimientos antiadherentes mejora notablemente el trabajo en la panificación, pero la decisión de un tipo u otro debe tomarse de forma cuidadosa analizando las ventajas y limitaciones de cada tipo de antiadherente.

Preparativos

El cambio de bandejas sin recubrimiento a bandejas con recubrimiento antiadherente requiere planificación. El éxito requerirá la capacidad de proteger la superficie con recubrimiento antiadherente de la abrasión, los arañazos, el abuso de manipulación, la acumulación de residuos, etc.

En cualquier caso, nuestra empresa en cada ocasión que aplica nuevo recubrimiento antiadherente hace una labor de arreglo y recuperación en las bandejas. En nuestras instalaciones se realizan las reparaciones necesarias para, en la medida de los posibles, subsanar las bandejas deformadas por golpes, falta de sistemas de unión entre marco y bandeja y todas las actuaciones que puedan ser necesarias para reacondicionar las bandejas de panificación.